管理栄養士×スポーツトレーナーの高橋和晃です。先日、友人の経営する料理屋さんへ行ってきました。献立にあった椀物(吸い物)の出汁(だし)がとんでもなく美味しかったので、今回は出汁についてお伝えします。
UMAMI
フランス料理のフォンドボー、中華料理の湯(タン)など世界各国の料理にも出汁食文化はあります。日本の昆布やカツオ節などの乾物の強みは、脂肪分少なく出汁をとる時間が短い(手間が少ない)。
また、乾物は干すことにより旨味成分が濃縮されるので、そのUMAMIたっぷりの出汁が料理に使う食材の味を引き立てることでしょうか。出汁は椀物、雑煮、味噌汁、麺つゆなど汁物の料理が発展した要因の1つかもしれませんね。
出汁の歴史と地域性
今から約1300年前の奈良時代の書物に魚類を原料とした「だし」の表記があり、戦国時代に「土佐節」が誕生。そして江戸時代中期には「煮干」が登場したそうです。
地方別 出汁のとり方
北陸 煮干し中心
近畿 鰹・あじ・サバ・うるめ(煮干し)・昆布
山陽、四国 煮干し・鰹・昆布
九州 煮干し・あご(トビウオ)・煮干し・カツオ
関東甲信越 サバ・鰹
東北 煮干し・鯖
地方によって出汁に使われる食材は結構違います。友人や職場の同僚の方へ「あなたの生まれた所は何で出汁をとるの？」と聞くと思わぬ回答が返ってくることも💡
近年は健康のために料理に使う塩分を減らし、出汁の旨味で味を深める取り組みや出汁文化を伝承するためのプロジェクトが都道府県や市町村で始まっています。
出汁の取り方
出汁に使われる主な材料
・昆布
・かつお節
・サバ節
・煮干し
・アゴ(とびうお)
・シイタケ
出汁のとり方
基本的な昆布＋かつお出汁をご紹介します。「大変なんじゃないの〜。」と思うかもしれませんが、結構簡単です。
昆布 5〜10g
削り節 10〜20g
水5カップ(1ℓ)
①昆布は硬く絞ったペーパータオルや付近で拭き水につけ、30〜60分(冬は長めにつける)置いてから中火にかける。
②沸騰直前に昆布をひき上げ、沸騰したら火を止める。
③湯のボコボコした感じがなくなったら、削り節を加え、そのまま1〜2分ほどおく。
④ぬらしたペーパータオルを敷いた万能こし器やザルでこして完成🙌
⑤これを１番だしと言い、UMAMIが強いので椀物や茶碗蒸し、そばつゆなどに向く。使った昆布やカツオは同量の水と共に煮出し(2番出汁と言います)、味噌汁や煮物などしっかり味付けする料理に使っても良い。2番出汁の他、昆布やカツオなどの材料は以下のようにリメイクもできます。
出汁で使った食材は食べちゃう
乾物は身体の調子を整える栄養素のカルシウム・マグネシウム・ビタミンD・鉄分が豊富。
一番手軽な方法は、そのまま食べちゃう。
ちょっと手を加えるなら、例えばコブなら細かく刻んで、煮物にしても良いし、おにぎりの具にもできます。○○節は炒って胡麻などを混ぜ合わせ、ふりかけや佃煮、卵焼きに入れてもokay。
まとめ
出汁をとって料理を作ると味がグンと良くなるし、出汁のUMAMIは疲れた身体に「ほっ」とする力をくれます👌子供に関しては、味覚の発育に凄く役立ちますよ。
料理を作る際、「あ、今日は時間あるし、今日は出汁をとってみようかな？」こんな軽い気持ちで出汁をとってくれる人が増えたならば、嬉しい限りです。
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